Nu aparținem nici unei organizații, nu avem încă niciun label eco sau bio, dar lucram cu un minim de produse și în orice caz folosim cât mai mult produsele naturale, atât la vie cât și la cramă: deloc sau foarte puțin produse chimice la vie, puțin sulf la cramă. Vinurile CLOS DES COLOMBES sunt vinuri de nișă: cantități mici și cât mai autentice posibil.

În crama CLOS DES COLOMBES chiar dacă lucrăm în manieră total tradițională, aplicăm totuși norme de igienă și de control, moderne.

Pentru a ajuta mustul de struguri să fermenteze bine, noi nu folosim drojdie uscată din comerț ci propria noastră drojdie, adică drojdie pe care o păstrăm de la un an la altul și pe care o repunem în viață cu mustul strugurilor noștri. Aceasta pentru a păstra caracteristicul «terroir-ului» nostru.

Toate soiurile sunt vinificate separat, fiecare având caracterul său, aromele sale, originalitatea sa.

Strugurii albi, proveniți din soiurile Sauvignon Blanc, Riesling Italian, Fetească Albă și Regală sunt, la aducerea lor în cramă, triați pentru ultima dată, și apoi transferați pe presă. Acolo, ei vor fi îndelung și încet presați, pentru a se obține un suc de cea mai bună calitate posibilă. Apoi are loc o fermentare lentă, cu batonaje regulate, pentru a accentua caracterul vinurilor. Vinurile albe sunt ținute câteva luni fără a fi separate de drojdii, în butoaie de stejar franțuzesc. O umplere a golurilor butoaielor, o atentă supraveghere și după aproximativ 18 luni, vinurile sunt cleite si filtrate înainte de a fi imbuteliate.